INGREDIENTI
- 4 tranci di salmone da 200 g cad.
- 8 cipollotti freschi
- Curcuma in polvere
- Timo Fresco
- Olio EVO
- Pepe Bianco del Sarawak
Confezionate sottovuoto i tranci di salmone avendo cura di tenerli staccati; se il salmone non è passato in abbattitore, congelatelo a -20 per almeno 3 giorni.
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il salmone togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38° per 3 ore e 30 minuti.
Tagliate i cipollotti nel senso della lunghezza e fateli stufare in padella con l’olio a fuoco bassissimo per almeno 20 minuti.
Mettete il composto nel bicchiere del Bamix, aggiungete la curcuma, il timo e frullate fino ad ottenere una crema densa.
Quando sarà cotto, impiattate il Salmone, decorate con la coulis di cipollotti e finite con una macinata di pepe.
Il salmone mi-cuit avrà una consistenza sorprendente e sarà comunque cotto anche se la temperatura utilizzata è bassissima; non necessita di salatura.
Se lo si preferisce più cotto, le temperature da utilizzare sono comprese tra i 38° del “rare” ai 48° del «medium rare».
Grande « ostacolo » di tutte le diete, il Pesce in Bianco cotto sottovuoto cambia radicalmente la sua natura di cibo insapore per diventare la vera esaltazione del pesce. Merluzzo, Cefalo, Branzino, Orata e Dentice riacquistano il loro giusto posto sulla nostra tavola al riparo dai frequenti errori di cottura
dovuti a temperature troppo elevate, bolliture che tolgono gusto alle carni ed esposizioni prolungate al calore che rendono i tessuti stopposi.
La temperatura di cottura deve restare al di sotto dei 65° per evitare la coagulazione delle albumine e lasciare le carni delicate, consistenti e mai stoppose.
Possono essere cotti sottovuoto sia il pesce intero che i filetti spinati. Il pesce intero, ma aperto a libro senza la sola lisca centrale è comunque preferibile perché una volta cotto sottovuoto e lasciato stiepidire nel sacchetto, si pulirà facilmente con le mani ed i filetti resteranno interi; in quest’ultimo caso 60° saranno più che sufficienti.
Il tempo di cottura varia con lo spessore dell’alimento, da 2 ore per 2 cm di spessore a 4 ore per 6/8 cm di spessore.
Il pesce cotto sottovuoto quasi non necessita di salatura, il sapore naturale del pesce, non essendo disperso, risalterà in maniera sorprendente.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |