Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie
diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.
Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si
vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi
sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la
cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.
Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.
In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.
Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75°
e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte
nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.
La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad
una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma
morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto
limitato.
La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.
In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.