INGREDIENTI:
- 4
kg di punta di petto di manzo - q.b.
Senape gialla - 500
gr cetriolini sottaceto
Marinatura:
- 9
litri d’ acqua - 650
g zucchero di canna - 370
g Sale - 60
g polvere di Praga - 80
g pepe nero - 50
gr semi coriandolo - 10
g semi di senape gialla - 10
g aglio in polvere - 10
g bacche di ginepro - 10
g pepe rosa in grani - 10
g peperoncino in scaglie - 5
g semi di finocchio - 3
g stecca di cannella - 2/3
foglie di alloro
Concia:
- 4
cucchiai di pepe nero macinato fresco - 2
cucchiai coriandolo in polvere - 1
cucchiaino senape in polvere - 1
cucchiaio zucchero di canna - 1
cucchiaio paprika (anche affumicata) - 2
cucchiaini aglio in polvere - 2 cucchiaini
cipolla in polvere - 2
cucchiai olio di semi
Preparazione:
Scaldare l’acqua della
marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale
quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in
frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.
marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale
quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in
frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.
Trascorso il tempo stabilito,
togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l’acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per
12/24 ore.
togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l’acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per
12/24 ore.
Al termine dell’ attesa,
togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
Una volta fatto ciò,
condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.
condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.
Trascorso questo periodo di
tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno
pecan e hickory).
tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno
pecan e hickory).
Una volta affumicata la carne,
condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.
condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.
Passato quest’ultimo periodo,
impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.
impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.
Finire in forno ventilato a
200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
Servire il Pastrami, tagliato
a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i
cetriolini.
a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i
cetriolini.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |