Ingredienti
- 400 g di
salmone (con o senza pelle a vostro gusto) - un mazzetto
di asparagi - sale
- pepe
- olio evo
- cipolla
- aneto
Per prima cosa dobbiamo immergere i
filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si
coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa
50/100 g di sale su un litro.
filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si
coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa
50/100 g di sale su un litro.
Riscaldate il composto di acqua e sale
facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i
filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti.
facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i
filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti.
Mettete a marinare i tranci di salmone
con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per
circa 2 ore.
con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per
circa 2 ore.
Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite
solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della
cottura.
solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della
cottura.
Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per
circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.
circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.
Una volta finita la cottura togliete la
busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.
busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.
Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite
la busta contenente il salmone.
la busta contenente il salmone.
Nel frattempo insaporite gli asparagi
facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e passateli in padella.
facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e passateli in padella.
Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua
e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate
evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti
passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di
sale.
e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate
evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti
passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di
sale.
Passare il composto cremoso in un colino
eliminando i residui “filamentosi”.
eliminando i residui “filamentosi”.
Passati i 25 minuti potete togliere il
salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo
da dorarne la superficie.
salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo
da dorarne la superficie.
Nel frattempo riscaldare le punte di
asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.
asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |