Disidratare significa conservare un alimento “vivo”, eliminandone l’acqua contenuta, ma conservandone i nutrienti.
Questo procedimento è ideale per la frutta perché ne preserva i sapori ed è molto semplice da preparare.
Potete preparare fogli di gelatine di frutta essiccando puree di frutta.
Potrete trasformare qualsiasi
frutto, anche unendone diversi tra loro.
PROCEDIMENTO
USATE FRUTTA BEN MATURA.
Togliete il picciolo, lavate e togliete le parti danneggiate.
Sgoccialate e frullate insieme ad un 10-20% di zucchero rispetto alla quantità di frutta.
Mettete sui vassoi dell’essiccatore un foglio in silicone (ne esistono di appositi) o della carta da forno facendo attenzione a non ostruire completamente i passaggi d’aria.
Versate
la purea di frutta fino ad ottenere uno strato di almeno 6 mm. Lo
strato non deve essere troppo sottile se volete che non si rompano.
Inserite i vassoi nell’essiccatore e programmate 45°C per 8h.
Al termine delle 8 ore i fogli saranno pronti e potrete staccarli dai vassoi.
Per alcune tipologie di frutta può essere necessaria qualche ora in più. Tutto dipende
dalla quantità di acqua presente.
I fogli di gelatine di frutta cotta
Alcune
gelatine risultano più solide di altre. La mela e la pera rischiano di
perdere tenuta ma potete rimediare seccando una composta preparata in
precedenza.
Per ottenere profumi più intensi potrete programmare il
disidratatore a 60°C. Lasciate per 6h prima di terminare a 45°C.
Zucchero e leganti
Il legante della gelatina è dato dal grado zuccherino della vostra frutta, per una geltina media
aggiungere il 10-20% del peso della frutta in zucchero. Potete
sostituire lo zucchero con sciroppo d’agave o miele.
Alcuni tipi di
frutta miscelati insieme formano puree troppo liquide.
Per dare spessore potete
aggiungere banane o i semi oleosi: puree di mandorle, nocciole ecc.
Quando è pronto la
superficie del preparato diventa liscia e setosa.
Il foglio
deve essere morbido, malleabile e gradevole in bocca.
Potete utilizarlo per creare coni, barchette, o qualsiasi altra forma, maneggiate il foglio di
gelatina e lasciatelo indurire in essiccatore 1-2 h in più.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato l’Essiccatore Artus:
